“壽司韓國起源說”多年來成為日韓媒體到民眾爭論的焦點。韓國人把“韓國飯團(tuán)”或稱“韓國壽司”，但多數(shù)學(xué)者認(rèn)為所謂的韓國飯團(tuán)源于日本食物“壽司卷”。

    壽司和生魚片大概是日本料理里最出名的兩類食物。從漢字的角度上說，生魚片很好理解，而壽司二字卻總讓部分國人百思不得其解。

    其實，壽司二字所指代的食物，是日本江戶時代造出來的詞組，日語里稱此類字詞為“借用字”，即指它們只是借用了漢字標(biāo)示讀音，與漢字本身的字義沒有關(guān)系。同樣的，日本料理中另一種出名食物“天婦羅”三個漢字也為借用詞，現(xiàn)今常在日文里寫做“天 ”，亦可寫成“天婦羅”或“天麩羅”。

    不過，與天婦羅源于葡萄牙語Tempura不同，壽司被認(rèn)為是日本本源的食物。所謂“壽”（ ，SU）與“司”（ ，SHI），在古日本語中， 有“酸的”、“發(fā)酸的”意思。

    公元718年制定的法規(guī)《養(yǎng)老令》中的《賦役令》中出現(xiàn)了“鮓”字，但并沒有解釋什么樣的東西稱之為“鮓”。其后在公元927年，日本平安時代推出了律令實施細(xì)則的《延喜式》，其中的《主計寮式》，同時出現(xiàn)了“鮓”字和“鮨”字。日本學(xué)界認(rèn)為，這兩字代表的含義相同，都指代日本最早出現(xiàn)的壽司。

    現(xiàn)在，不管那一款日文輸入法，輸入 或SUSHI，顯示的備選項中，除了壽司還有鮓、鮨二字。在一些講究的日本料理店，比如日本首相安倍晉三招待美國總統(tǒng)奧巴馬所去的次郎壽司店，門簾上寫著的就是個“鮨”字。也就是說，在江戶時代造出壽司二字前，古日本一直使用鮓或鮨指代壽司這一食物，但當(dāng)時的壽司是今日人們在日本料理店里吃到的那種壽司嗎？所謂“鮨”（y ），《爾雅·釋器》中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”。當(dāng)然，“鮨”字在古代也指俗稱娃娃魚的大鯢。如以《爾雅》一書中的解釋，“鮨”指的是將魚切碎后，撒滿食鹽腌漬發(fā)酵之后的食物。所謂“鲊”（zh ），《說文解字·魚部》中記載“鲊，藏魚也”，其意為將魚用食鹽和米飯一起腌制后，用重物壓實發(fā)酵而成的食物。與“鮨”字不同，“鲊”仍在現(xiàn)代漢語中使用，簡體的“鲊”能在多個輸入法中出現(xiàn)即可為例證?！冬F(xiàn)代漢語詞典》中對“鲊”字的釋義為：用米粉、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”?？梢娺@個字今古兩義已有不同。

    如各位仍對詞條解釋的“鮓”、“鮨”不甚理解，不妨看一下兩季《舌尖上的中國》，其中關(guān)于苗寨桃花魚、稻花魚的做法，就能有一個非常直觀的印象。

    實際上，日人考證，平安時代“鮓”、“鮨”二字指代的是一種鯽魚壽司。這種所謂的壽司，其實是將鯽魚內(nèi)臟清理干凈后，用鹽腌制兩三個月后，一層米飯一層魚肉的重疊在容器中，再用重石壓在其上，使之發(fā)酵后食用的食物。這種食物的特點，一是酸甜的，二是米飯是黏黏的。但很長一段時間里，人們只是吃制成后的魚肉，而不吃其中的米飯。

    這樣一種鯽魚壽司，或更應(yīng)該準(zhǔn)確的寫為“鯽魚 ”的食物，隨后在食材上不再限于鯽魚，只要是和米飯一起發(fā)酵制成的“ ”（SUSHI）都被叫做“魚飯壽司”?！堆酉彩健分兴f的“鮓”、“鮨”就是這類食材，它們大多是有日本九州地區(qū)進(jìn)貢到京都地區(qū)的。之所以能成為貢品，就在于這種食物不易變質(zhì)、容易保存。

    隨后幾百年時間里，“魚飯壽司”工藝不斷改進(jìn)，時間縮短了，米飯也不再黏黏的了，日本人也開始在品嘗魚肉的時候，把原本丟棄的米飯一起吃下。

    更為重要的一點是日本醋制作工藝的不斷改進(jìn)。在江戶時代中前期，日本開始流行在米飯中加醋制成醋飯的做法，人們把醋飯放在盒子里壓實，上面放些魚類、貝類，再用蓋子壓緊，這就是至今人們還能在一些日本壽司店吃到的關(guān)西“箱壽司”。

   “箱壽司”到了日本關(guān)東地區(qū)后再進(jìn)一部，即在放上魚片壓緊后就撤掉盒子，并切成易于食用的大小，這樣一來，到了江戶時代中期就出現(xiàn)了“柿壽司”。

壽司史上更大一次變革是“握壽司”的出現(xiàn)，這已快是江戶時代的尾聲了，一般認(rèn)為這種“握壽司”是現(xiàn)代壽司的前身。不過，關(guān)于誰創(chuàng)造了“握壽司”就跟“箱壽司”、“柿壽司”一樣無從考證，只是傳說是一個名號“華屋與兵衛(wèi)”的人（華屋與兵衛(wèi)，日本明治維新前，大多數(shù)人都沒有姓名），他研發(fā)出了一種名叫“與兵衛(wèi)鮓”（與兵衛(wèi)壽司）的食物。

    在收入了江戶后期諸多俳句的《柳多留》中有一句“妖術(shù) 身 握 鮓 飯”（會妖術(shù)的人做出的壽司），以此證明在此句所作的公元1827年，“握壽司”已經(jīng)在江戶地區(qū)流行了。不過，后人考證，當(dāng)時的“握壽司”并不像現(xiàn)在那樣一口能夠吃掉，而是有如今人常看到的日本飯團(tuán)大小。

    現(xiàn)代壽司在世界范圍的流行，很大程度上與日本經(jīng)濟在“二戰(zhàn)”后崛起有關(guān)，而回轉(zhuǎn)壽司店更是在很大程度上推廣了日本壽司文化。

   只是難免的，壽司起源也成為一個世界課題，其中“壽司韓國起源說”，多年來成為日韓媒體到民眾爭論的焦點。韓國人把“韓國飯團(tuán)”或稱“韓國壽司”，韓語寫作“ ”（Gimbap或Kimbap），但多數(shù)學(xué)者認(rèn)為所謂的韓國飯團(tuán)源于日本食物“壽司卷”（巻 壽司，Makizushi），而且事實上這一食物在其他朝韓地區(qū)并不流行。不過有關(guān)將魚腌制、發(fā)酵的做法，存在于東亞多地。而無疑現(xiàn)代壽司是起源于日本江戶時代。壽司店盟，壽司加盟多少錢